冬季飲品“黑馬”—— 木薯糖水，你吃對(duì)了嗎
來源：科普時(shí)報(bào) 時(shí)間：01-21 作者：王艷麗
制圖 魚一條
木薯糖水 深圳吃貨小分隊(duì) 攝
冬季的“治愈系甜品”，你選擇哪一款？最近有個(gè)“選手”悄悄火了——糯嘰嘰、熱乎乎的自制木薯糖水。
木薯從哪來
木薯與紅薯、馬鈴薯同屬薯類，也算是一種粗糧，但它在我國北方餐桌出現(xiàn)的頻率相對(duì)較低。很多人第一次聽說木薯，可能是通過廣西的木薯糖水，或《甄嬛傳》里提到的木薯粉。其實(shí)，我們?nèi)粘ｏ嬍持性缫呀佑|過不少木薯制品：奶茶里的珍珠/波霸、芋圓、蝦片，以及常用的木薯淀粉等，原料都包含木薯。
木薯原產(chǎn)于南美洲，人類種植和食用木薯的歷史已有約4000年。木薯在國際上是主要糧食作物，在非洲養(yǎng)活近8億人口。在東南亞，木薯常與椰子、糖等搭配，制成各式甜點(diǎn)小吃。1820年，木薯從東南亞傳入我國的廣東、海南、廣西等地。
食用木薯為何會(huì)發(fā)困
許多木薯甜點(diǎn)屬于高血糖生成指數(shù)食物，食用后血糖迅速上升又快速下降，這種“過山車”式的波動(dòng)容易使人感到疲倦、昏沉。
究其原因，可能與以下兩種因素有關(guān)：一是輕微氫氰酸中毒。如果木薯未充分處理，可能殘留少量氫氰酸，進(jìn)而引起頭暈、乏力、困倦等癥狀；二是血糖劇烈波動(dòng)導(dǎo)致的“餐后困倦”。
當(dāng)然，木薯也有很多優(yōu)點(diǎn)。一方面，木薯是“淀粉大王”，能有效補(bǔ)充能量。和白米飯相比，木薯的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維含量也很可觀。另一方面，木薯適應(yīng)性強(qiáng)，產(chǎn)量高，四季可收獲，在全球范圍內(nèi)是重要的糧食作物。如今，木薯的高支鏈淀粉特性，還賦予其制品軟糯Q彈的口感，使它廣泛應(yīng)用于珍珠、芋圓等大眾喜愛的食品中。
需要注意的是，木薯及其制品升糖較快，不建議需要控制血糖的人群食用。建議日常食用時(shí)，搭配紅薯、馬鈴薯，總量控制在50-100克，并注意搭配蛋白質(zhì)與蔬菜，以平穩(wěn)餐后血糖。
木薯都有毒嗎
木薯中含有一種叫“氰苷”的物質(zhì)，它本身并沒有毒性。但當(dāng)木薯被切開、去皮，細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞后，氰苷就會(huì)和酶作用發(fā)生反應(yīng)，釋放出具有劇毒的氫氰酸——抑制人體細(xì)胞的呼吸功能，導(dǎo)致組織無法正常利用氧氣。
不過，并非所有的木薯都會(huì)引起中毒。木薯通常分為甜木薯和苦木薯兩類。甜木薯莖部中的氫氰酸含量，按每公斤新鮮重量計(jì)算少于50毫克；而苦木薯則可高達(dá)每公斤400毫克。根據(jù)國際食品法典委員會(huì)的規(guī)定，氫氰酸含量低于50毫克/公斤的木薯可食用。目前市面上買到的都是經(jīng)過培育的低毒甜木薯品種，如華南9號(hào)、華南8號(hào)、面包木薯等。
此外，木薯在食用前通常會(huì)經(jīng)過削皮、煮沸、蒸烤、浸泡干燥等加工，這些步驟都能進(jìn)一步降低氫氰酸含量。至于木薯淀粉制成的珍珠、芋圓等加工品，國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其氫氰酸殘留有嚴(yán)格限定（≤10毫克/公斤），在正規(guī)渠道購買的產(chǎn)品，安全性是有保障的。
這樣吃更健康
若想嘗鮮木薯，做好以下四步，減少中毒風(fēng)險(xiǎn)。
選對(duì)品種：購買正規(guī)渠道可食用的木薯品種。
去皮/洗滌：徹底去皮，可適當(dāng)刨厚一點(diǎn)；充分洗掉殘留的碎皮。
浸泡：將切成小片的木薯放入清水中浸泡3-5天，其間勤換水，促進(jìn)氰苷溶解。
焯水/煮沸：先焯水2分鐘，倒掉焯過的水，然后徹底煮沸，煮的時(shí)候保持鍋蓋敞開，讓轉(zhuǎn)化出的氫氰酸更好地?fù)]發(fā)。
總之，木薯糖水雖然好吃，但卻是妥妥的“熱量炸彈”，偶爾嘗嘗即可。如果自己制作，一定要做好脫毒處理。
（作者系中國科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員、營養(yǎng)醫(yī)學(xué)碩士）